El maridaje o emparejamiento de vinos y de comidas es, probablemente, uno de los puntos que mayores controversias origina en el universo gastronómico. Así que vayamos por partes…
Maridaje proviene de la palabra «maridar», que significa ‘unirse’ o ‘casarse’. Se trata de la unión o armonía con que varias cosas se enlazan o se corresponden entre sí. Y si hablamos gastronómicamente, quizás la definición más correcta sería:
«Técnica o arte que designa la combinación ideal de la bebida con la comida de forma que se complementen o contrasten, con el fin de incrementar el deleite del comensal».
Ciñéndonos a la constelación del vino, más allá de la clásica fórmula “los pescados se acompañan con vinos blancos y la carne con tintos”, lo cierto es que ante las nuevas variedades de uva, bodegas y botellas de todo el mundo, sumadas al boom gastronómico, las cuestiones sobre el maridaje se han ‘complicado’ enorme pero gratamente porque, aunque existen ciertas normas y sugerencias, al fin y al cabo se trata de una cuestión de gustos… innumerables.
Sin embargo, podríamos sustentar que el maridaje ideal dependerá de: (1) el tipo de alimento que se consumirá, (2) la manera de prepararlo, y (3) el gusto personal de los afortunados comensales. Además, deberá crearse un equilibrio entre los componentes del plato y las características del vino elegido.
Descartemos desde ya la palabra ‘complejo’, en realidad es muy sencillo lograr grandes emparejamientos. Solo hay que simplificar mentalmente cada plato en sabores básicos y luego buscar un vino usando, por ejemplo, una de dos ideologías esenciales del maridaje:
- Por complemento. Aquí el equilibrio se crea por contraste de sabores. Por ejemplo, una pasta con queso y cremosa salsa bechamel (salsa blanca) emparejada con un vino blanco ácido como Pinot Grigio (gris, en italiano), Sauvignon Blanc o Assyrtiko (de la isla griega de Santorini), creará un emparejamiento complementario.
- Por congruencia. En contraposición, un vino blanco suficientemente cremoso (suave, de ricos sabor y textura) se sumará a la cremosidad del plato. Por ejemplo, la misma pasta con queso y salsa bechamel maridada con este tipo de vino blanco (Viognier o Chardonnay) creará una congruencia de emparejamiento.
Pero, ¿qué vino es preferible según la comida?
- Si en una comida se servirá solo un vino, este debe escogerse en función del plato principal y mejor si es sencillo, tanto de cuerpo como de grado alcohólico.
- Los vinos ligeros se tomarán antes que los de mayor cuerpo; los vinos frescos (ligeramente enfriados), antes que los que se consumirán a temperatura ambiente.
- Los vinos secos, sean espumosos o tranquilos (sin burbujas ni espuma), se beberán al principio de la vianda, mientras que los abocados (secos y dulces) o dulces van mejor al final.
Como ya comentamos, en cuestión de maridajes no hay verdad absoluta: esto no es una ciencia. Por tanto, no te preocupes demasiado sobre si acertaste en tu elección. Recuerda que todo el mundo tiene sus propias ideas sobre qué tipo de vino es el adecuado para cada comida. Como cuestión de gusto, de paladar, de educación, siempre habrá desacuerdos… así que será mejor sonreír y disfrutar.
Sin embargo, si surge la necesidad de crear cierta simetría, considera estos cuatro aspectos fundamentales para armonizar vinos y alimentos:
- Equilibrio. Es vital que los sabores del vino y de la comida se realcen mutuamente, sin que ninguno domine al otro.
- Sobriedad. Evitar servir muchos vinos distintos en la misma comida: el exceso de sabores acabará aturdiendo tu paladar.
- Textura. Los vinos más astringentes (amargos y secos) armonizan con los platos grasos; los afrutados, con los sabores salados y dulces.
- Armonía. No existe la exclusividad vino – un alimento único. La idea es armonizar encontrando un sentido donde diversos vinos y comidas caminen de la mano.
Algo importante: diferenciar entre el sabor y el gusto
Sabor. Combinación de compuestos y aromas para generar una sensación, a partir de ingredientes naturales: albahaca, frambuesa, nuez, vainilla, etc.
Gusto. Características percibidas por las papilas gustativas de nuestra lengua: ácido, amargo, dulce, salado y umami (voz japonesa para «sabroso»).
Ahora, algunos consejos prácticos…
- Sirve los vinos blancos antes que los tintos, los secos previo a los dulces, los jóvenes primero que los viejos, sin perjuicio de que un vino blanco con mucho cuerpo llegue luego de un tinto joven y ligero.
- El maridaje es un tema extenso y es muy difícil elaborar reglas que funcionen en la generalidad de los casos. La razón es muy sencilla: hay miles de vinos y de comidas.
- Es posible maridar un vino blanco con carne y un tinto con pescado, no es correcto el mito que ‘obliga’ a hacer lo contrario. No te avergüences de hacerlo. Recuerda la primera regla: disfrutar del vino.
- Cuando elijas un vino para acompañar una comida piensa en los ingredientes de la comida y en el sabor que tendrá: ¿Será ligera? ¿Con muchas proteínas? ¿Acompañada de salsas intensas? ¿Habrá solo carnes o será una cena vegetariana?
Finalmente, Wine Folly nos obsequia una referencia completa (en inglés) sobre cómo maridar según los tipos de vino (tinto intenso, tinto ligero, rosé, blanco, espumante y dulce) y de alimentos (carnes, quesos, vegetales, especias, almidones y postres):
Como decía Ernest Hemingway, “El vino es la cosa más civilizada del mundo”. Se puede concordar o no, pero lo cierto es que el vino ha acompañado a la civilización desde tiempos inmemoriales, y siempre de la mano de la gastronomía.
Complementemos lo aprendido con un divertido video del programa Cocineros Argentinos:
En nuestro próximo artículo sobre maridaje, exploraremos las diversas opciones de nuestra deliciosa comida peruana.
Imágenes gracias a Jordan Winery, Strip House y Waltham Food, Wine & Craft Beer.
Taste | Sensaciones que fidelizan 